Macarons citron

Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 200 C° (160 C° pour un four à chaleur tournante). Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser le mélange. Tiédir les blancs 1 mn au four à micro-ondes (ou prendre des œufs mis à température de la pièce depuis une douzaine d’heures). Monter lentement les blancs avec une cuillérée à soupe de sucre en poudre. Lorsqu'ils sont mousseux, rajouter le colorant (une vingtaine de gouttes), et monter le batteur à la vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes (ils ne doivent pas être trop ferme, mais faire comme un bec d'oiseau lorsque l'on retire le fouet), ajouter le reste du sucre et battre encore quelques instants pour "resserrer les blancs".

Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes-sucre glace aux blancs jusqu'à ce que le brillant remonte à la surface. Mettre l'appareil dans une poche à douille. Dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie bien sèche couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Veiller à laisser un espace suffisant entre chaque macaron. Laisser reposer pendant 30 mn avant de mettre à cuire afin que les macarons "croûtent".

Pour la cuisson, rajouter une 2ème plaque à pâtisserie. Mettre au four entre 15 et 18 mn. Sortir les macarons du four et laisser refroidir (hors de la plaque) avant de décoller les macarons de la feuille.

Préparation de la garniture :

Rincer et sécher les citrons. Prélever les zestes et les incorporer au sucre. Mélanger le jus de citron, le sucre au zeste de citron et les oeufs. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à 83/84 °C. Fouetter régulièrement.

Laisser refroidir jusqu'à 60 °C, et incorporer le beurre en petits morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Incorporer la poudre d'amandes, mélanger, et réserver au frais 1 heure.

Montage du macaron :

Mettre la crème dans une poche à douille (ou à la petite cuillère) et garnir un macaron. Recouvrir avec un 2ème macaron de même taille. Conserver les macarons au frais. Ils sont encore meilleurs le lendemain ! (ils se conservent également très bien au congélateur, 10 à 15 mn d'attente suffisent pour pouvoir les déguster).